A
Au Gratin:
término culinario francés para definir platos con salsa, espolvoreados con miga de pan o queso rallado, y luego por lo general, dorados en un horno caliente.
Agitar:
levantar y dejar caer las piezas de alimento rápida y delicadamente, utilizando dos utensilios. Esta técnica se usa para cubrir con salsa las pastas o con aderezo las ensaladas.
Al dente:
término culinario italiano usado para describir una pasta que está cocida, pero que se mantiene un poco resistente.
Almendras tostadas:
almendras enteras o picadas ligeramente dorados al horno.
Apelmazar:
desinflar la masa crecida empujándola hacia abajo con el puño.
Asar (broil):
cocinar los alimentos con calor intenso, directamente sobre el asador. Para asar las carnes se debe usar una parrilla, para que pierda toda la grasa. Siempre se debe precalentar el asador o el horno, pero no así el molde o a la parrilla donde se cocerá la carne.
Asar a vapor (braise):
cocinar los alimentos en poca cantidad de líquido en un recipiente bien cerrado, en el horno o sobre la estufa. Este método es ideal para preparar cortes de carnes que no son muy suaves.
B
Bañar (baste):
echar un líquido (jugos de carnes, vino, aceite, etc.) a una carne u otro alimento, para evitar que se seque al cocinarse y para darle más sabor.
Baño de María:
método empleado en la cocina para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.
Bechamel:
balsamella, salsa francesa a base de mantequilla, harina y leche, que sirve como base para muchas otras salsas y recetas. El espesor de la salsa depende de la proporción de harina y mantequilla a la leche. Para una salsa ligera, la proporción debe ser 1 cda cada una de mantequilla y harina por cada taza de leche; para una consistencia mediana, usa 2 cdas cada una de mantequilla y harina por cada taza de leche, y para una consistencia espesa, tres cdas cada una de mantequilla y harina por cada taza de leche.
Blanquear:
cocer en agua
Bouquet o ramito de hierbas:
una combinación de perejil, tomillo y hoja de laurel, usada para darle sabor a sopas, guisos y otros platos. Cuando están frescas, las hierbas se atan juntas a con un cordel y se sacan cuando se termina de cocinar. Los ramitos secos se envuelven en una tela de gasa para sacarlos con facilidad. En el comercio se pueden conseguirse otras combinaciones de hierbas.
C
Caramelizar:
(1) cubrir el interior de una cacerola con caramelo; (2) cubrir los alimentos con caramelo derretido; (3) cocer una mezcla de mantequilla y azúcar hasta que se derrita y tome un color dorado-marrón.
Cocer a fuego lento:
calentar un líquido hasta casi el punto de ebullición, de forma tal que la superficie tiemble, peor no se burbujee.
Cocer lento:
cocinar los alimentos, previamente dorados o no, a baja temperatura, con un poco de líquido en una cacerola con tapa.
Cortar en cubos:
cortar cubos de 2,5 cm (1 pulgada).
Cortar en dados:
cortar cubos de 0,25 a 0,5 cm (1/8 a ¼ pulgadas)
Corte mariposa:
abrir los alimentos (como los camarones, las piernas de cordero sin hueso o las chuletas de puerco) horizontalmente a la mitad, cortando casi todo sin llegar al final, para luego abrirlo (como un libro) en forma de mariposa.
Cubrir:
sumergir alimentos o rociarlos con crema, salsa, glacé, etc. Hasta que el alimento esté totalmente cubierto.
D
Dar vuelta:
(1) mezclar ligeramente os alimentos, usando cucharas o tenedores con un movimiento ascendente; (2) voltear un alimento en una sartén lanzándolo en el aire.
Desemillar:
sacar las semillas.
Desengrasar:
quitar la grasa aparte o totalmente, de a superficie de líquidos (jugos de cocción o caldo), y ya sea con cuchara o absorbiendo con una toalla e papel o jeringa de cocina.
Desglacear:
poner un líquido en una cacerola usada para freír verduras o carne, luego raspar el fondo de l cacerola para mezclar el líquido con los jugos. Esto produce una base para la salsa.
Deshuesar:
quitar los huesos a la carne, el pescado y las aves.
Desmenuzar:
cortar un alimento en trocitos muy pequeños.
Desnatar:
quitar la grasa o residuos de la superficie de un líquido usando una cuchara
Desollar:
quitarle la piel a las aves o pescados antes de cocinarlos.
Diluir:
mezclar un sólido con un líquido, o mezclar dos líquidos, para reducir la consistencia o el sabor de un alimento.
Disolver:
desintegrar totalmente un alimento sólido mezclándolo con un líquido.
Dorar:
cocinar los alimentos con grasa, a temperatura alta, hasta que lleguen al color deseado.
E
Escaldar:
cocinar un alimento en agua hirviendo ligeramente salada, por algunos minutos para ablandarlo, quitarle algún sabor amargo o fuerte, o para que se pele más fácil.
Escurrir:
eliminar todo el líquido de un alimento, y si es necesario secarlo a golpecitos.
Espesar:
darme más cuerpo a un líquido mezclándole huevo batido, mantequilla amasada o maicena; revolviéndolo constantemente para mantenerlo homogéneo.
Espolvorear:
cubrir los alimentos con un ingrediente seco, tal como harina sazonada, azúcar en polvo, pimienta, queso rallado, etc.
F
Flamear:
agregar una bebida alcohólica a un plato para encenderlo; las llamas se apagan después de 30 segundos cubriendo el recipiente, o dejando que se apaguen solas, si no se especifica en la receta. Esta técnica se usa para añadirle un sabor sutil al plato o para una presentación espectacular.
Freír a fondo (deepfry):
cocinar un alimento en aceite lo suficientemente caliente para que el alimento flote en él.
Freír volteando:
cocinar alimente en una sartén o wok, revolviéndolos y moviéndolos continuamente.
G
Glacear:
(1) cubrir con una mezcla brillante; (2) glacé: mezcla derretida de jalea o mermelada con sabor, usada para cubrir reposterías y darles un acabado brillante.
H
Hacer crema:
ablandar y homogenizar un alimento batiéndolo con un batidor, cuchara o con un mezclador.
Hacer puré:
machacar alimentos sólidos con una licuadora, procesador de alimentos, colador u otro utensilio de cocina, hasta tener una mezcla homogénea.
I
Incorporar:
mezclar con cuidado un alimento frágil con una mezcla más fuerte, sin romperlo ni machacarlo.
J
Juliana:
cortar los alimentos en tiritas finas.
L
Lasca:
lonja, lonche, rebanada, rodaja
Lavavajillas:
lavaplatos.
Líquidos de cocción:
la grasa y los jugos producidos por la carne o las aves durante la cocción; son usados a menudo como base para la salsa.
M
Macerar:
marinar, sazonar o adobar utilizando una mezcla líquida de un elemento grasoso, un elemento ácido y condimentos, en la cual se pone a remojar un alimento para absorber el sabor, ablandarse o conservarse por más tiempo.
Mantequilla amasada:
partes iguales de mantequilla fría y harina, mezclados haciendo una crema.
Mantequilla clarificada:
mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso.
Mermar:
Hacer que disminuya el volumen de un alimento, concentrarlo.
Mezclar:
revolver, batir o combinar de alguna otra forma los ingredientes para producir un compuesto homogéneo.
P
Picar:
cortar un aliento en trozos pequeños usando un cuchillo, licuadora o procesador de alimentos.
Pochado:
sancochado
Pocito:
cavidad que se hace en la harina para ponerle ingredientes líquidos.
Preparar:
quitar toda la grasa, los cartílagos, y otras partes innecesarias de las carnes, aves o pescados antes de cocinarlos.
Q
Quitarle el corazón:
quitarle el corazón o centro de ciertas frutas y vegetales, para retirarles las partes duras o con semillas.
R
Ralladura de cítricos:
remover la cáscara de las frutas cítricas, utilizando un rallador o un pelador de vegetales. Evita la parte blanca debajo de la cáscara, porque es muy amarga.
Rallar:
reducir un alimento sólido a polvo fino o rodajas delgadas.
Reducir:
hervir un líquido a alta temperatura en una cacerola sin tapar, par espesarlo y concentrarle el sabor
Rehogar:
sofreír
S
Saltear:
cocinar o dorar los alimentos rápidamente en poca grasa en una sartén. El término viene del francés sauter (saltar), y se refiere a la práctica de agitar los alimentos en la sartén para que se doren uniformemente.
Semicrujientes:
estado de cocción de un alimento en aceite, mantequilla o una mezcla de los dos, para sellar los jugos.
Sofreír:
dorar un aliento en aceite, mantequilla o una mezcla de los dos, para sellar los jugos.
Stir fry:
cocinar pequeños pedazos de alimentos rápidamente en poco aceite y a fuego alto, revolviendo y agitando constantemente la sartén. Los vegetales se cocina en esta forma para conservar los nutrientes El stir-fry se usa mucho en la cocina asiática y por lo general se usa un wok.
Z
Zumo:
jugo de la fruta. Los jugos son zumo líquido que se extrae de una fruta, y las pulpas son masa carnosa